为何致病菌不得检出？

沙门氏菌、大肠埃希氏菌 O157 为致病菌零容忍，GB 29921 规定 n=0（25 g 不得检出），检出即判不合格。

菌落总数限值怎么分？

按食品类别：肉制品/水产制品 ≤5×10⁴ CFU/g，乳制品/即食食品 ≤1×10⁴ CFU/g；超限提示卫生状况不佳。

Assessor Risk 6

📐 工作原理与说明

微生物风险评分按 GB 29921 逐项赋分：沙门氏菌、O157 大肠埃希菌等致病菌检出各加 5 分，金黄色葡萄球菌或志贺氏菌超限各加 3 分，菌落总数超标加 2 分；总分不低于 5 分判不合格、3 至 4 分需复检、0 至 2 分判合格。

食品类别

沙门氏菌 (CFU/g)

金黄色葡萄球菌 (CFU/g)

大肠埃希氏菌 O157 (CFU/g)

单核细胞增生李斯特氏菌 (CFU/g)

副溶血性弧菌 (MPN/g)

菌落总数 (CFU/g)

评分规则

依据 GB 29921-2021：沙门氏菌/O157 不得检出（检出各 +5）；金葡菌、李斯特、副溶血性弧菌 >100 CFU(MPN)/g 各 +3~4；菌落总数超类别限值（肉/水产 5×10⁴、乳/即食 1×10⁴）+2。合计 rs：0 安全、≤3 低风险、≤8 中风险、>8 高风险。

算例

即食食品：沙门0、金葡50、O157 0、李斯特0、弧菌0、菌落总数8000(≤1×10⁴) → rs=0，安全，合格。肉制品：沙门检出(+5)、李斯特250(+4)、金葡150(+3)、菌落总数6×10⁴(+2) → rs=14，高风险，批次不合格不得销售。

⚠️ 使用说明与注意事项